Contrairement à ce qui se passe lorsque vous les faites griller, cuire ou frire à la maison, lorsque vous commandez une douzaine d’huîtres sur la demi-coquille dans un bar en bord de mer ou dans votre restaurant de fruits de mer préféré, vous n’avez pas la possibilité de choisir et d’inspecter les mollusques vous-même. Comment savoir si les huîtres que l’on vous sert sont de bonne qualité et, surtout, si elles sont propres à la consommation ?
Si vous n’avez jamais mangé beaucoup d’huîtres crues auparavant, vous devez vous attendre à ce qu’elles aient un certain arôme, une certaine texture et qu’elles soient servies dans ce qui ressemble à “une piscine de leurs propres jus”, explique Frank Proto, directeur des opérations culinaires à l’Institut d’éducation culinaire. “Il faut être un peu intrépide. Préparez-vous à un profil certes “glissant et visqueux””.
Son premier conseil est de commander des huîtres à la carte la première fois que vous les mangez au restaurant, au lieu d’en commander une douzaine, voire une demi-douzaine. C’est aussi un bon moyen de connaître les huîtres qui sont servies ce jour-là. Les huîtres les plus fraîches sont probablement des variétés locales, explique M. Proto. “Si vous êtes sur la côte, vous pouvez parier qu’elles seront décentes [et sûres]. Mais, comme on dit, n’allez pas dans un resto et commandez le poisson – demandez-vous où vous êtes et considérez le lieu”.
M. Proto ajoute que les ostréiculteurs ont investi dans des processus de transport maritime qui commencent par un bain de glace pour préserver la qualité. En fait, l’ostréiculture permet de nombreux processus rationalisés qui rendent les huîtres d’élevage beaucoup plus sûres que les huîtres sauvages qui étaient autrefois récoltées dans des conditions moins qu’optimales. Manger des huîtres de la côte ouest, du nord-ouest du Pacifique, de la Nouvelle-Angleterre ou du Canada lorsqu’on ne se trouve pas dans ces régions ne signifie pas que les huîtres ne seront pas fraîches.
Il fut un temps où l’on ne pouvait pas vérifier quand les huîtres avaient été expédiées, c’est pourquoi les gens disaient qu’il fallait éviter de manger des huîtres pendant les mois où il n’y avait pas de “r” dans l’orthographe, d’où ce vieil adage”, explique M. Proto. “Aujourd’hui, les éleveurs sont très au fait de ce que doivent être les huîtres, et chaque sac vendu aux restaurateurs est accompagné d’étiquettes et d’informations sur la provenance des huîtres et sur le moment exact où elles sont sorties de l’eau.
Outre le choix de variétés locales, Proto explique qu’il existe plusieurs façons de classer instantanément une huître lorsqu’elle vous est servie, quelle que soit la distance qu’elle a dû parcourir pour arriver dans votre assiette.
A quoi ressemblent les bonnes huîtres
Avant de manger une huître, vous devez la ramasser et la renifler : L’odeur doit être “comme la brise de l’océan”, dit Proto, et elles doivent être froides au toucher. Si elles sont chaudes ou si elles dégagent une odeur qui vous fait reculer, c’est un signal d’alarme important. Inspectez le fond de la coquille pour détecter les zones cassées ou endommagées, car ce signe extérieur de traumatisme pourrait signifier que l’huître a été endommagée pendant le transport. De plus, les meilleures huîtres ne sont jamais ridées ou desséchées. D’autres indices positifs visibles qui illustrent le fait qu’elles viennent d’être récoltées sont la fermeté et le plumage.
Comment les huîtres doivent-elles être servies ?
Les huîtres crues doivent toujours être placées sur un lit de glace pilée et servies dans leur coquille d’origine. “Les huîtres doivent être entières. Vous le saurez si vous vous trouvez dans un endroit où l’on vous apprend à servir des huîtres fraîches, car on ne les “brouillera” pas”, explique M. Proto. “S’ils mettent le couteau dedans et que [l’huître] est toute abîmée, elle n’a pas été ouverte avec soin. Cela n’affecte pas tant la qualité et le goût, tant qu’il n’y a pas de coquille dans l’huître, mais c’est un signal d’alarme pour moi. Les huîtres doivent être servies sans garniture ni accompagnement, du moins au début.
Notre expert estime que vous devez d’abord goûter une huître seule. Une sauce peut dissimuler la véritable saveur et la qualité de l’huître. “Dans les restaurants de bonne réputation et les bars à huîtres bien établis, les chefs ne passent pas trop de temps à mettre de la sauce sur les huîtres”, explique M. Proto. “Lorsque je sers des huîtres, je mets des vinaigrettes à côté, certains chefs finissent le leur avec une sorte de sorbet ou un jus de concombre…
Mais cela ne se reflète pas toujours sur la qualité. Si vous êtes dans un bar à huîtres et qu’on verse des cuillerées de vinaigrette sur les huîtres, est-ce que cela pourrait refléter une mauvaise qualité ? Bien sûr.”
Le bon goût des huîtres
Lorsque vous glissez la première huître dans votre bouche, vous savez immédiatement si elle est fraîche – c’est vrai même pour ceux qui n’ont jamais goûté aux huîtres crues auparavant. Elles doivent avoir un goût de saumure, d’eau de mer, mais pas trop. Elles vous donneront une sensation de douceur veloutée dans la bouche, et si les bonnes huîtres ont tendance à être douces par nature, elles ne sont pas molles et elles ont un peu de mordant. “Vous goûterez à toute la complexité de l’océan”, affirme M. Proto.
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